煮ても焼いてもフライでもおいしいカマス。今日はまず、酢漬けを作ります。
（１）うろこを落として三枚におろし、腹の骨と身の真ん中にある骨を取ります。
（２）塩水で【１】をサッと洗い、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
（３）【２】の表と裏に塩を振り、１、２時間置いてから水で塩を洗い流します。塩の量はカマス１本につき大さじ２杯です。
（４）ペーパータオルで【３】の水気を拭き取って器に入れ、二杯酢や三杯酢などお好みの酢をカマスが浸るぐらい入れます。
（５）１０センチほどの昆布を【４】に入れ、２時間ほど漬け込んだらできあがりです。
さあ、次はこの酢漬けを使って巻きずしを作ってみましょう。
（１）ラップの上に手巻きずし用の海苔（のり）を広げます。
（２）【１】の上に、水気を拭き取ったカマスの酢漬けを、皮を下、白身を上にして載せます。
（３）【２】の上に、レタス、白米、スライスした赤と黄のピーマンの順に載せて巻きます。酢漬けを使っているので、酢飯にしなくてよいです。
（４）ラップを外し、【３】を２～３センチほどの幅に切ったらできあがりです。
実は、今日の料理の写真はこれまでとは違います。酢漬けまでは私が作りましたが、巻きずしに仕立てたのは神奈川新聞の方たちです。皆さんもぜひ、作ってみてください。
＜レシピ ＝福本 育代＞
＜イラスト＝福本 倖子＞
