スルメイカは、トメイカやヤリイカなどと比べると身が硬く感じます。若い方は普通に切って肝であえても大変おいしいのですが、歯の悪い方や年配の方には、たたきの肝あえを作っていただきたいと思います。
（１）新鮮なスルメイカを用意し、足と内臓を一緒に抜きます。肝をつぶさないように、丁寧に引き抜いてください。
（２）【１】の身を包丁で切って開き、皮をむきます。
（３）真水で【２】を洗い、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
（４）【１】で身から引き抜いた肝に付いている細い墨袋を、切らないように指でつまんで取ります。
（５）肝の袋を傷つけないように、付け根から足を切り落とし、真水でさっと洗います。肝をペーパータオルで拭きます。
（６）足から、目、軟骨のような硬い部分を取り、足の先端も切り落とし、水で洗ってからペーパータオルで水気を拭き取ります。足の皮はむかないで結構です。
（７）【３】の身を刺し身のように細切りにし、【６】の足を１本ずつにして、たたきを作るように細かくたたきます。
（８）器に【７】を入れ、肝の袋を破って押し出すようにして【７】と合わせます。
（９）ユズの皮を細かく切って【８】に入れ、しょうゆか塩で味付けをしてください。大変おいしい肝あえの出来上がりです。
＜レシピ ＝福本 育代＞
＜イラスト＝福本 倖子＞
