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高付加価値商品求め県水産技術センター
マグロ新加工品を模索

話題 | 神奈川新聞 | 2015年12月4日(金) 15:52

会場に並べられたマグロ加工品の試作品=県水産技術センター
会場に並べられたマグロ加工品の試作品=県水産技術センター

 「三崎マグロ」を使用した新たな加工品作りの取り組みが、県水産技術センター(三浦市三崎町城ケ島)で行われている。目指すのは主菜として食べられる高品質な加熱食材の開発で、水産関係者らを集めて試作品の試食会も開かれた。付加価値のある商品化を狙う。

 同センターによる新たな加工品作りは、2014年度から始まった。城ケ島の冷凍マグロ加工・販売業「三崎恵水産」と三浦商工会議所が、国の補助事業を活用してセンターに商品開発を依頼している。

 2日に開かれた試食会では、ビンナガを低温の油で煮た「コンフィー」が紹介された。スチームコンベクションオーブンを用い、60度ほどの低温で加熱した。うまみ成分のイノシン酸が溶け出さず、硬くもならない。

 参加者には1週間前と2カ月前に作った試作品を、市販のツナ缶と食べ比べてもらった。パスタやサラダに調理したものなども提供し、味わいや食感などの評価を求めた。

 試食者からは「おいしい」と好評。開発担当の臼井一茂主任研究員は「冷めてもおいしく、メーンの料理になるものを取り組んできたが、試食の評価がよかった」と、安心した様子だった。

 商品開発には、県畜産技術センター(海老名市)も協力。冷凍マグロの加工で生まれる端材を飼料にして育てた豚や鶏卵の調理品も試食し、一般の精肉、卵との違いを評価した。

 開発を依頼した三崎恵水産の石橋匡光常務は「加工すればするほど価値が上がる、高付加価値の商品ができれば」と話していた。参加者からの意見などを参考に改良を加え、その後は実際に店舗でテスト販売し、マニュアル作りを行うという。

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