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横須賀佐島・魚行商のおかみさんレシピ (27)
ヒラメの刺し身

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神奈川新聞  2004年06月06日公開  

5枚におろす、ヒラメの刺し身
5枚におろす、ヒラメの刺し身

 新年おめでとうございます。今年の1回目はヒラメのお刺し身です。平たい魚は、身を5枚におろします。難しいので、ゆっくりやっていきましょう。

 (1)うろこを落とし、腹を下、背を上にして、ヒラメをまな板の上に置きます。

 (2)頭を落とし、背びれと尻びれに沿って切れ目を入れます。

 (3)頭の方から尾に向け、真ん中をまっすぐ切ります。

 (4)【3】で切れ目を入れたところから、右と左にそれぞれ、骨に沿って包丁を入れ、左右の身をはがします。

 (5)背を下、腹を上にして、まな板の上に置き換えます。

 (6)【3】と同様に、頭の方から尾に向け、真ん中をまっすぐ切ります。

 (7)【4】と同様に、切れ目を入れた真ん中のところから、右と左にめくっていくように包丁を入れ、身をはがします。

 これで5枚におろせました。続けて、4枚の身の皮をむきます。

 (8)背びれと尻びれの近くにあるエンガワの部分をそれぞれ切り離します。

 (9)【8】の身を上にして、尾の方から包丁を入れ、皮をむきます。真ん中の部分の骨が残っていたら切り取ってください。食べやすい大きさに身を切ったら、出来上がりです。


ヒラメのイラスト
ヒラメのイラスト

 <レシピ =福本 育代>
 <イラスト=福本 倖子>


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