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横須賀佐島・魚行商のおかみさんレシピ (24)
カワハギの刺し身

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神奈川新聞  2004年06月06日公開  

肝が張る冬場が旬
肝が張る冬場が旬

 カワハギの下ごしらえをする前に、覚えておいていただきたいことがあります。カワハギは肝の上あたりに、濃いめの黄色い液が入っている玉があります。苦玉と呼ばれる内臓です。これがあると煮ても焼いても苦くなってしまいますが、毒ではありませんし、苦玉さえ取り除けば何でもおいしく頂けます。カワハギは苦いからと敬遠される方がいらっしゃいますので、まずはそのことをお伝えします。それでは、お刺し身を作りましょう。

 (1)三枚におろし、まな板の上に皮を下にして置きます。

 (2)【1】の尾の方から包丁を入れ、皮をむきます。このやり方だと、皮と身の間にある薄皮も一緒にむけます。手で皮をむくと薄皮が残り、刺し身で食べたときに気になるので、この方法をおすすめします。

 (3)【2】の身の真ん中にある小さな骨をピンセットで抜きます。身は薄く切り、ふぐ刺しのように皿に盛ります。2センチ程度に切ったアサツキや、小さく切った肝を刺し身で巻き、しょうゆで頂いても美味ですのでお試しください。

 残った頭や骨は、みそ汁に入れたり、タラの代わりに湯豆腐に入れたりしても、おいしく召し上がれます。だしがよく出るので、湯豆腐のだしのためにタラを買わずに済みますよ。


カワハギのイラスト
カワハギのイラスト

 <レシピ =福本 育代>
 <イラスト=福本 倖子>


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