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横須賀佐島・魚行商のおかみさんレシピ(13)
伊勢エビの刺し身

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神奈川新聞  2004年06月06日公開  

手前は湯と氷水、奥は氷水だけでくぐらせた伊勢エビの刺身
手前は湯と氷水、奥は氷水だけでくぐらせた伊勢エビの刺身

 伊勢エビというと処理の仕方が分からないからと敬遠される方がいらっしゃいますが、こつが分かれば簡単です。まずは、身のはがし方を紹介します。

 (1)伊勢エビをあおむけにしてまな板に置き、頭部と腹部の境目に包丁を入れ、半分ぐらいまで切れ目を入れます。

 (2)【1】のエビをうつぶせにし、頭部を左手、腹部を右手で持ってひねり、頭部と腹部を離します。殻が気になる方は、軍手を使ってください。

 (3)腹部の両端を少しはさみで切り落とし、身の部分を上に向けます。

 (4)尾の方からスプーンの柄を入れ、殻から身をはがします。

 (5)氷水と熱湯を用意しボウルに入れます。氷水には1匹あたり小さじ1杯の塩を入れます。

 (6)【4】の身を【5】の熱湯にくぐらせてから、氷水にサッと入れて冷やします。

 (7)氷水から取り出した身の水気をペーパータオルで拭き取り、刺し身のように切って頂きます。

 湯にくぐらせずに召し上がる場合は【5】の氷水だけ用意し、身をサッとくぐらせてください。塩を入れることで、伊勢エビの甘みが引き立ちます。残った頭や殻は全部捨てずに、みそ汁に入れてお楽しみください。


 <レシピ =福本 育代>
 <イラスト=福本 倖子>


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