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ベークハウス ビィズ(松田町)
思い立ったらパン日和〈123〉 解禁!秘伝「イタリア酵母」

話題 神奈川新聞  2012年12月01日 10:00

 この時季になるとよく目にする「シュトーレン」や「パネットーネ」などのクリスマスパン。なるべく水を使わず、小麦粉、バター、卵、砂糖、レーズンやオレンジピール、ナッツなどを混ぜ、発酵させて作る凝縮感のある味で、パンというよりお菓子の感覚。常温で2カ月は優に持ち、ヨーロッパでは、クリスマスの1カ月ほど前から少しずつ食べて聖夜を心待ちにするのだとか。洋酒に漬けたレーズンなどから味や香りが染み出て、日ごとに味わいが深まるのが特徴だ。


手前は、巨峰で仕込む自家製ぶどう酒を使った「シュトーレン」(2000円)で、優しい甘みの余韻が長い。右・パンドーロは2000円、販売は1/4から。左のパネットーネは3000円、販売は1/8から。いずれも地方発送可
手前は、巨峰で仕込む自家製ぶどう酒を使った「シュトーレン」(2000円)で、優しい甘みの余韻が長い。右・パンドーロは2000円、販売は1/4から。左のパネットーネは3000円、販売は1/8から。いずれも地方発送可

 今回紹介するこのお店の店主・渡辺則保さんは、日本ではまだ扱っている人が少ない“イタリア酵母”なるもののスペシャリストで、直径22センチある大きな「パネットーネ」と黄金のパンという意味の「パンドーロ」を一年中焼いている。実はイタリアという国は伝統技術をなかなか国外に漏らさないそうで、イタリア酵母が解禁になったのもほんの数年前のこと。この酵母を使ったパネットーネは、独特の味わいと食感、口溶けを醸し出し、パンドーロに至っては、イタリア酵母なしには焼けないといった代物。渡辺さんは、若い頃にパンドーロがどうしても上(う)手(ま)く焼けずに悔しい思いをしたそうだ。その10年後に、ある商社が「やっと輸入できることになったがどう使えばよいか」という相談で持ち込んできたのがなんと運命のイタリア酵母! 早速これでパンドーロを焼いてみると、本場に負けず劣らずの食感や味わいが実現したという。


手前は石臼びきの全粒粉を使ったクロワッサン(150円)。その奥、長さ30センチ近くある「フガス」(200円)は、上にサラダをたっぷり載せてパーティー料理にするのもおすすめ
手前は石臼びきの全粒粉を使ったクロワッサン(150円)。その奥、長さ30センチ近くある「フガス」(200円)は、上にサラダをたっぷり載せてパーティー料理にするのもおすすめ

 見た目はパンケーキのようなブリオッシュのようなパンドーロだが、食べてみると確かに一口目でその魅力にハマる。しっとりとやわらかいのに、ほのかにサクサクとした小気味よい食感があり、最後は舌の上でとろーり。心地よい甘さの余韻が長く続く。一度食べたら忘れられない味とはこういうことか…。「シンプルなのに発酵のタイミングが難しくて誰もが焼けるものでもない。そのまま食べてもいいし、生ハムなどを載せたり、ブランデーに浸して食べるとまた違った魅力に出合えます。一緒に食べたものの味を浮き立たせる不思議な力があるんですよね。この唯一無二の美(お)味(い)しさを知ってもらいたくて、一年中焼いているんです」。このイタリア酵母を使って焼いた食パンもおすすめで、サンドイッチにすれば、具の美味しさがぐっと引き立つ。

 「若い時ほど華やかなパンは作れなくなってきたけれど、ホッとする優しい味なら負けない」と話す渡辺さん。研究熱心で、クリスマスパン以外も40年の熟練の技により、バラエティー豊かで奥深い味わいを楽しませてくれる。

=藤田実子(ふじた・みこ)、フードジャーナリスト
掲載=2012年12月1日、神奈川新聞


Bake house Bis
Bake house Bis

Bake house Bis
松田町松田惣領993、廣澤ビル1階
電話0465(85)1878
営8:00~19:30/日曜休み
小田急線新松田駅南口から徒歩2分、さがみ信用金庫松田支店の手前
イートインコーナーでは、パニーニなどイタリアンサンドの販売もあり


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